La dureza de la carne del asado puede deberse a cambios internos en las células musculares durante el faenado del animal. El glucógeno presente en las células garantiza que la carne no se contraiga y resulte dura. Para evitar que la carne salga dura, es importante comprar carne de calidad, elegir cortes del centro de la vaca, y dejar reposar la carne en la heladera dos días antes de cocinarla. Además, es crucial que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados y la cantidad de brasa.
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